Une viande d'excellence

Le bœuf de Galice, au nord-ouest de l’Espagne, est issu d’un élevage extensif. Chaque bête évolue dans les prés verdoyants à proximité de l'océan, ne subissant donc aucun stress durant tout le processus d’élevage. Parmi les races de Galice, la plus célèbre est sans doute la blonde de Galice. La « Rubia Galega » est une race produisant une viande de très haute qualité. Elle a d'ailleurs été élue meilleure viande du monde par le magazine « Beef® ». Les croisements avec la Blonde de Galice donnent des résultats parfois intéressants. Ils ont l'appellation viande/boeuf de Galice mais ne peuvent pas prétendre au titre de "Blonde de Galice". Guarda Pampa s'assure de la qualité de ce croisement... L'alimentation de la blonde de Galice, mais aussi les méthodes d'élevage employées, avec notamment l'âge d'abattage des bêtes, garantissent l'extrême tendreté de la viande. En effet, les bœufs de Galice sont abattus beaucoup plus tard que dans les filières classiques. Pour sublimer ce produit d’excellence, nous pratiquons une maturation de plus de 25 jours. Pendant cette période, les saveurs se concentrent et la viande s’attendrit. Elle a un « marbré » important (concentration en graisses intramusculaires ,à l’intérieur plutôt qu’autour des muscles). Dans un premier temps, vous apprécierez des senteurs de fruits secs, de noisettes et de noix de cajou. À la cuisson, la viande exprime ses arômes épicés et légèrement iodés, provenant de la proximité des élevages avec l’océan.

CONSEIL DE CUISSON

Important avant cuisson :

Sortez d'abord la viande et disposez-la au frais sur un plat ,recouverte d'un linge ou du papier de la boucherie, afin de la laisser respirer. Cette étape peut durer quelques heures voire d'un à deux jours. Sortez ensuite la viande du réfrigérateur pour une mise à température ambiante. Il est conseillé de la sortir une à trois heures avant cuisson, en fonction de l'épaisseur de la viande. Si vous souhaitez mariner votre viande, le faire 24 heures avant et réservez au réfrigérateur. Il faut également la sortir 1 heure avant.

Les différents types de coupes :

Côtes de bœuf, entrecôte, faux-filet, bavette d’aloyau, aiguillettes...

Outils de cuisson :

Poêle, barbecue, plancha, four.

Cuisson :

Mettez un filet d’huile d’olive ou de pépins de raisin pour éviter que la viande n'accroche. Chauffez au maximum votre outil de cuisson. Déposez votre steak 2 à 4 minutes de chaque côté en fonction de l’épaisseur pour une viande saignante. Salez et poivrez avant de servir.

Au four :

cuisson réservée aux pièces épaisses en fin de cuisson (côte de bœuf, par exemple).

Températures à cœur : Bleu 35° / saignant 40° / à point 44° / bien cuit 50°