La viande mature est une étape que de nombreux consommateurs ne connaissent pas. Cependant, ce processus consiste à conférer toute la saveur et la tendreté à la viande. Qu'est-ce que c'est exactement ? Pourquoi est-ce si important ? Est-ce que toutes les viandes doivent être consommées après leur maturation ? Trouvez la réponse immédiatement dans les lignes suivantes.

Viande mature : de quoi parle-t-on ?

En termes simples, la maturation est le processus de transformation du muscle de bœuf en viande. Le bœuf fraîchement abattu est bien sûr comestible, mais sa qualité présente encore de nombreux défauts. Le boucher laisse ensuite reposer la viande à une température de 1 à 2°C pendant plusieurs jours pour la rendre moelleuse et savoureuse.

Pourquoi voulez-vous de la viande cuite?

Au cours de ce processus, de nombreuses réactions chimiques se produisent. En effet, le glycogène contenu dans le muscle est transformé en acide lactique. Ensuite, le pH neutre de la viande deviendra plus acide et tendre. Par conséquent, cette première étape facilitera d'autres transformations chimiques ultérieures. En effet, l'acide lactique libère deux enzymes : la protéase et la lipase. Le premier va décomposer les protéines et les convertir en acides aminés. Quant au second, il transforme les lipides en acides gras. La combinaison de tous ces phénomènes rend la viande plus délicieuse et tendre, améliorant ainsi sa qualité.

Bref, tout l'enjeu de la maturité est de vous fournir la meilleure viande. Ce travail demande du temps, un savoir-faire unique et beaucoup d'attention de la part du boucher. C'est pourquoi la viande cuite est plus chère que la viande non cuite.

Combien de temps faut-il pour mûrir ?

Jusqu'à présent, il n'y a aucune stipulation sur l'échéance. Cependant, la viande doit pouvoir reposer suffisamment longtemps pour subir diverses réactions chimiques. Par conséquent, pour définir le temps de maturité de la viande, il faut comprendre qu'il est réalisé en plusieurs étapes, et chaque étape a une durée plus ou moins définissable.

Elles auront pour rôle d’attendrir la viande et de développer toute sa saveur. Elles dureront entre cinq à sept jours. Toutefois, le travail des enzymes continuera tout au long de la maturation. La croûte oxydée se formera après environ douze jours de maturation et se développera tout autour de la viande et la protégera pendant la maturation. Lorsque cette croûte aura fini d’envelopper toute la viande, cette dernière peut déjà être découpée et mise en vente. Toutefois, ce sera la race de l’animal et l’initiative du boucher qui détermineront si le temps de repos doit encore continuer. En tout cas, la maturation peut s’arrêter à partir de quinze jours de repos. L’affinage La viande de bœuf se bonifie aussi avec le temps. Ainsi, plus sa maturation durera, plus sa qualité augmentera. L’affinage est l’étape qui consiste à mettre la viande dans une chambre de maturation et non dans une chambre froide. En effet, le boucher doit considérer de nombreux paramètres pour que l’affinage puisse produire l’effet escompté. Notamment, le taux d’humidité de l’air, la température de l’atmosphère et d’autres critères que seul le boucher maîtrise. Cette étape peut durer jusqu’à 70 jours.

Finalement, la maturation de la viande aura une durée de 15 à 70 jours. Toutefois, certains bouchers vont jusqu’à 90 jours pour maturer de leur viande.